2019, gastronominin farkındalığı yüksek girişimlerle sıçrama yaptığı bir yıldı. UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında Gaziantep ve Hatay’dan sonra Afyon’un girmesi, Adana’nın festivallerle dikkatleri üzerine çekmesi, Kastamonu’nun “Biz de varız” demesi, Kayseri’nin gastronomi turizminde yol haritası belirlemek üzere çalıştay yapması…
Bunların hepsi şehirlerin markalaşma yolunda gerçekleştirdikleri önemli çalışmalardandı. Şehirler, ürünlerine coğrafi işaret alabilmek için yarıştalar. Çünkü coğrafi işaretleme, o ürünle alakalı farkındalığı tetiklerken bir bilinç ve talep oluşmasına sebep oluyor. Şanlıurfa, ürün başvurusunda rekortmen. Gaziantep, İzmir, Manisa, Kahramanmaraş ise arkasından gelenler…
Artık konuşulan konular; peynirin lezzeti kadar nasıl ve hangi bakterilerle olgunlaştırıldığı, iyi zeytinyağının organoleptik özellikleri (gıdaların insanın duyu organlarını uyaran özellikleri) kadar polifenol oranı, pastırmanın hangi tekniklerle kurutulduğu, tohumun cinsi ve yetiştiği toprağın mineral oranına göre biberin acılık derecesi…
Anlayacağınız, çıta giderek yükseliyor. Bu çok sevindirici. Zira biz yakın geçmişe kadar ürünleri tektip kalıplarda adlandırıp tüketen bir toplumduk. Mutfağın tarihsel derinliği, teknik, bilgi, tecrübe elbette hayati önemde ama gastronomik anlamda ülkemizin yurtdışına açılan kapısında Anadolu’nun zengin ürün çeşitliliği çok önemli bir rol oynuyor.
Metro Türkiye’nin Türk Patent Enstitüsü’yle birlikte yürüttüğü coğrafi işaret çalışmaları, Mutfak Dostları Derneği’nin Slow Food-Ark of Taste’le (Nuh’un Ambarı) paralel hayata geçirdiği ALE (Anadolu Lezzet Envanteri) projesi, özellikli ürünlerin üst platformlara taşınması anlamında önemli çalışmalar.
İŞTE YÜKSELEN TATLAR
Kuru kaymak
Uzun saatler kaynatılan inek sütü epey kıvam alıp 10’da 1’ine iniyor. Sonra ‘peşgun’ adlı tepsi benzeri bakır kaplara aktarılıp çok ağır yanan kömür ateşinde uzun süre kontrollü pişiriliyor. Oluşan kaymak soğuduktan sonra kek gibi dilimlenip toprak testiler içine presleniyor.
Kara mercimek Konya ve Karaman bölgesindeki çiftçilerin kuraklıkla mücadelesinde hayat kurtarıcı. Buğday, arpa ve nohuda kıyasla daha düşük verimi var; makineyle değil, elle hasat yapılıyor. Yüksek protein, B vitamini, lif, demir, kalsiyum, sodyum, bakır, demir ve çinko içeriyor.
Gambilya
Yüksek protein içeren, Türkiye’nin batısına özgü bir bakliyat. Sarı mercimekle karıştırılabiliyor ancak bezelyeye daha yakın ve yuvarlak biçimli mercimeklerin aksine, karemsi şekle sahip. Dikenli bir bitki olduğu için zor hasat ediliyor. Favası çok lezzetli oluyor.
Yanık yoğurt
Bakır kapta pişirilirken karamelize olan sütün verdiği yanıksı tada sahip süzme yoğurt. Şubat sonundan haziran ortasına kadar yüzde 100 koyun sütüyle, haziran ortalarından kasıma kadar yüzde 100 keçi sütüyle yapılıyor. İnek sütü ancak ikisi de yoksa kullanılıyor.
Sakızlı tarhana Un, süt, sakız reçinesi, karanfil, tarçın ve tuzla, genellikle Seferihisar’da yapılıyor. Yoğrulan malzemeler önce mayalanması için bekletiliyor, sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Sütle yumuşatıldıktan sonra hem çöreklerde kullanılıyor hem de çorbası yapılıyor.
Farklı zeytinyağı çeşitleri
Edremit bölgesi yağlarının kalitesi tartışılmaz ama şefler farklılık arıyor. Artık Akdeniz havzası zeytinyağları yoğun karakterleriyle alternatif yaratıyor. Kristal’in, Anadolu’nun kaybolmakta olan zeytin çeşitleriyle yapılan yağlarını desteklediği projesi çok önemli.
Tunceli sarmısağı
Munzur Vadisi’nde yetişen, endemik bir yabani soğan türü. Güçlü bir soğan kokusuna sahip. Tadı sarmısağı andırıyor ancak daha tatlı.
Keşfedilmeyi bekleyenler Tokat yeşilbiberi (İspanyolların meşhur Padron biberinin çok benzeri), Diyarbakır’ın şırdan pastırması, yarmaca (kara nohut kırığı), Kayseri’nin gilaburu meyvesi, Maraş biberi ve Afyon haşhaş sürtmesi.
Şimdiye kadar farkındalık yaratılanlar Kastamonu siyez buğdayı, Kars Kavılca buğdayı, Boğatepe gravyer peyniri, Karaman Divle obruk peyniri, Taşköprü sarmısağı, Tokat Karayaka kuzusu, Kargı tulum peyniri, Hanak balı, Tosya pirinci.
