Türkiye’nin önemli tarımsal üretim merkezlerinden Hatay’da hasat edilen üzümler, geleneksel yöntemler kullanılarak “Çalpak Pekmezi”ne dönüştürülüyor.
Hassa ilçesinde tadı ve kalitesiyle öne çıkan üzümler, soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından pekmez yapımında da sıkça kullanılıyor. İlçede yaklaşık 50 bin dekarda üretilen üzümlerin bir kısmı sofralık olarak bir kısmı da kurutulduktan sonra iç ve dış piyasaya sunulurken, önemli bir bölümü de kış ayları için ayrılıyor. Pekmezlik olarak değerlendirilen bu üzümler, ilçedeki vatandaşlarca “masere” adı verilen üretim atölyelerine getiriliyor. İlk olarak çiğneme havuzunda, üzerlerine pekmezin mayası olarak kabul edilen toprak atılıp çizmelerle çiğnenen üzümler, daha sonra mengenede sıkılıyor. Buradan çıkan üzüm suyu, bir süre bekleme havuzunda dinlendirildikten sonra, “kestirme” işlemi için bakır kazanlarda kaynatılıyor. Yine bekleme havuzuna alınan üzümler, daha sonra bakır kazanda, saatlerce küreklerle savrularak pişiriliyor. Üzümler, yaklaşık 5-6 saat süren bu işlemlerden sonra, damak çatlatan “çalpak pekmezi”ne dönüşüyor.
Hassa Belediye Başkanı Mehmet Karataş, organik üzümden yapılan organik pekmezlerle ilgili olarak, “Bal gibi pekmezlerin üretimi, bal gibi üzümlerden üretiliyor” vurgusunu yaptı. Pekmez ustalarından Ökkeş Karabay ve Muhammet Zehir, işin zahmetini, pekmezin tadını ve özellikle de pekmezden elde edilen köpük pekmezine doyum olmadığını ifade ettiler. Üzümün pekmeze dönüşme süresi öyle kolay olmadığını ve zahmetli olduğunu görüyoruz. Pekmez ustaları yılların pekmez yapılan Sögüt Köyü geleneklerini devam ettiriyorlar.
Pekmez Ustalarından Ökkeş Karabay, üzümden ve sonrası pekmezin yolculuğunu şöyle anlatıyor: Pekmez Zahmetli ve Ustalık İsteyen Bir Üretimdir. Ben Hatay ili Hassa ilçesi Söğüt Mahallesi pekmez işletmecisiyim. Biz yıllardır güzel üzümlerden güzel pekmezler yapıyoruz. Pekmez yapımında en güzelini yaptığımız iddiasını söyleyebiliriz. Yaptığımız pekmezleri Türkiye’nin çeşitli yerlerinden sipariş olarak gönderiyoruz. Bizim pekmez yapım ve satışımız üç ay civarında sürmektedir.
Bundan sonra size pekmezimizin yapılış sürecini anlatayım: Üzümler makinelerde ezilir , sonra mengene de sıkılır sonra pekmezlik bölümüne geçilir. Sıkılan üzüm suyu başka bir kapta birkaç saat kestirilir. Burada biraz kaynadıktan sonra suyunu alırız, başka bir kaba suyunu aldıktan sonra bir saat gibi burada dinlenir. Bir saat sonra üzümün kabuğu, çekirdeği tabana çöker, temiz suyunu alır ve pekmez yaparız. İyi bir pekmez için durultması, kestirmesi ve kaynatması son derece önemlidir. Esas mesele pekmezin kıvamını bulmak gerekir. Biz de bu konuda usta olduğumuz için hiç sıkıntı olmuyor.” Ökkeş Usta pekmezin üzerindeki köpüğün çok kıymetli olduğunu bu köpüğe insanların çok sevdiğini ve insanlara parasız ikram ettiklerini ifade ederken, “Pekmez köpüğünün ayrı bir tadı, ayrı bir aroması vardır. Bu köpüğü yemek isteyenlerimiz buralara kadar gelerek tadıyorlar” dedi.
Muhammet Zehir, Hassa ilçesinin Yoluklar mahallesinde Mazeresi var, burada pekmez yaptığını belirterek şu bilgileri paylaştı: “Öncelikle yine üzümün ezilmesi, sonra tortluk denilen yerde kesilme işleme yapıldığını sonra tekirge denilen yere çıkarılır, daha sonra teştimize indirilir ve kaynama, kaynama ise savurularak gerçekleştirilir. Savurmayı pekmezin suyu çabuk buharlaşsın ve kıvamının oluşması için yapmaktayız. Pekmez altı veya yedi saat sonra oluşur. Köpüklü pekmezimiz oluşuyor, biz köpüğü alıyoruz ve pekmezi ise bidonlara koyuyoruz. Bizde üç çeşit pekmez vardır. Beyaz üzüm deriz bu kısıtlıdır, bu pekmezin fiyatı 30 liradır.
Pafu dediğimiz üzüm beyazın bir altı güzeldir, onun fiyatı ise 25 liradan satılmaktadır. Bir de Antep Karası denilen vardır, kansızlığa iyi gelir. Bizim burada insanlarımız pekmez, zeytin ve nar ekşisinden geçimlerini sağlıyorlar. Bizim buralar kırsal yerlerdir. Bunun için bu yöresel ürünlerin üretilmesi önemlidir. Tabi destek görürsek daha kalitesini üretebiliriz. Bizim ürünlerimizde katkı maddesi yoktur, Allah ne verdiyse onunla yapıyoruz. Güvenle kullanabilirsiniz. Halkımızın bilmesini istiyoruz. Yöresel ürünlerin satılması aynı zamanda küçük üreticilerin ayakta kalmasını ve gelecek yıl üretimin devamı için önemlidir.”
