Mutfakta yangın var. Yangının büyüklüğü ekmek fiyatlarıyla ilintili görülüyor. Ekmek ‘çarşı pazar’daki pahallığın görünen yüzü oldu. Dünün yokluğun/yoksulluğun simgesi olan “yağ, tüp” kuyruğu, bugün “ucuz ekmek” kuyrukları olarak yerini aldı. “Kriz miriz” yok denmesine karşın, ucuz ekmek kuyruklarının uzaması siyasal iktidarı endişelendirdi. Ölçüsüz bir şekilde uyguladığı/savunduğu neo-liberal politikaları bir yana itti. ‘Halkçı(!)’ yüzünü gösterme uğraşına girerek, bakkallarda ‘sürek avına’ çıktı. Ateş topuna dönen ekmek üzerinden, fiyat artışını engellemek için besin üreticilerine, bakkallara yıldırma, korkutma, tehdit söylemini geliştiriyor.
Halkımız ekmeği kutsar, sofrasında ekmek olmadan doyduğunu hissetmez. Vazgeçemediği temel besin maddesidir. Öyle ki kişi başına ortalama 350-400 gram ekmek tüketerek, günlük yaşam enerjisinin (kalori) yaklaşık yüzde 40’ını ekmekten sağlar. Bu oran, düşük sosyoekonomik düzeydeki gruplarda yüzde 60-70’e kadar çıkmaktadır.
Ekmek günlük diyetimizde vazgeçilmez olmasına karşın, sağlıklı, kaliteli ekmek üretme ve tüketme sürecinde önemli sorunlar var. Kaliteli, sağlıklı ekmek üretemiyoruz. Ekmeği kaliteli, besleyici ve sağlığımıza daha katkılı duruma getirmek için öncelikle buğday öğütme teknolojisini değiştirilmeliyiz. Günümüz öğütme teknolojisi buğdayı una dönüştürürken dış tabakaları, unu oluşturan endospermden mümkün olduğunca ayırmaya çalışılıyor. Buğdayı içeriği boşaltılmış una dönüşmektedir. Üretilen ekmeğin çok büyük kısmı kepeği ve ruşeymi ayrılmış undan yapıldığından, içinde buğdayda ki vitamin ve mineraller bulunmamakta. Ayrıca ekmeği yumuşak ve beyaz hale getirmek amacıyla uygulanan yöntemler, ekmekte besin değeri taşıyan her şeyi yok ediyor. Besin değeri açısından dünyanın en düşük kalitedeki sağlıksız ekmeğini tüketiyoruz. Bu nedenle, yılda kişi başına 146 kilogram ekmek tüketmemize karşın, ülkemizde, ekmekle alabileceğimiz B gurubu vitaminleri, demir, folik asit eksikliğine bağlı yaygın sağlık sorunları yaşanıyor. Oysa beyaz undan ekmek üretmek yerine, kepeği ayrılmamış tam buğday unundan üretilse besin kayıpları önlenebilir. Beyaz undan üretilen ekmeğin tetikleyicisi olduğu metabolizma (diyabet, şişmanlık) kroner kalp vb. hastalıklar azaltılabilecektir.
Ekmekte yapılacak iyileştirme buğdaydan kazanılacak vitamin ve minerallerle sınırlı kalmamalı. Bunlara ek olarak ekmeğe üretim aşamasında ek protein, vitamin ve mineral bakımından zenginleştirme yapılmalı. Zenginleştirme kimyasal ekmek katkı maddeleri yerine süt, peynir altı suyu vb. ile yapılmasıyla hayvansal kaynaklı protein ve kalsiyum açığı giderilebilir. Hayvansal kaynaklı protein ve kalsiyum ekliğinden kaynaklanan sağlık sorunları hafifletilebilir. Yaygın olan bedensel, zihinsel gelişme gerilikleri, kadınlarda yaygın görülen kemik erimesi azaltıla bilir.
Ülkemizde ekmek üretmek kadar tüketmekte başlı başına sorun. Dünyanın en fazla ekmek israf eden ülkesiyiz. Ülkemizde günde üretilen ekmeğin yüzde 5,4’ü israf ediliyor. İsrafın büyük bölümü fırınlarda üretim aşamasında yapılmaktadır. Fırınlarda ekmek üretiminin bilgili, eğitimli ustalarla yapılmaması, merdiven altı olarak tanımlanan fırınların kontrolsüz üretimi ana neden. Bir o kadar da israf evlerde, personel, öğrenci yemekhaneleri ile lokanta ve otellerde yapılmakta. Bunun nedeni hanelerin fazla ekmek alması ve ekmeğin uygun olmayan koşullarda muhafaza edilmesi ya da bayat ekmeğin ne şekilde değerlendirileceğinin bilinmemesidir.
Ekmeğin üretimden ve tüketime öyküsünü değiştirmediğimiz sürece, ekmekle ilgili tartışmalar bitmeyecektir. Bu öyküde ana tema ucuz ekmek arayışından çok, kaliteli sağlıklı ekmeği nasıl üretiriz olmalı.
